U masa rozeznáváme úpravy:

U masa rozeznáváme úpravy:
1) Polopropečené – maso dosahuje vnitřní teploty 60 stupňů C., uvnitř je růžové a šťavnaté (tzv. angl. způsob pečení – jen pokrmy na objednávku v restauraci)
2) Středně propečené – vnitřní teplota 70 stupňů C. – při rozkrojení bledě růžové (rostbeef, svíčková)
3) Zcela propečené – barva a propečení stejnoměrné (vepřová pečeně)

 Nejčastěji pečeme v troubě – pečení mas, těst, moučníků – teplota trouby 120-250 stupňů C.
 Lze využít moder. horkovzduš. trouby. – vyhřívací tyče uvnitř ohřívají vzduch a ten je rozháněn pomocí ventilátoru – teplo působí rovnoměrně všude stejně
 Mikrovlné trouby – doba úpravy 3-5min., dle druhu mas, při pečení v kuse 10-15 min.
 Zapékání (gratinování) = dokončování již tepelně upravených potravin – různé druhy zapékacích omáček, strouhanka, vejce, sýr
 Pečení na pánvi – opékání v malém množství tuku (masa, brambory, palačinky)
 Pečení na roštu a rožni (grilování) = způsob úpravy, kdy na potraviny působí přímý žár
 Lze využít konvektomat – termojehla – větší přesnost pečení

SMAŽENÍ
= tepelná úprava potravin, při které působí rozpálený tuk (170-180 stupňů C.)
 nejvhodnější ponoření do tuku, v některých případech lze použít i menšího množství tuku.
 Potraviny smažíme:
1) sýrové
2) předem částečně upravené (blanšírované, předvařené)
 před smažením obalujeme v tzv. trojobalu (mouka, vejce, strouhanka) či v různých druzích těstíček – obal zabraňuje vytékání šťávy do tuku a přepalování pokrmu
 jednou z nejrychlejších kuchyň. úprav
 Smažením se však zvyšuje energetická hodnota pokrmu a zhoršuje stravitelnost – při dietě nepoužívat smažení!!!

Ve velkoprovozech se na přípravu smaž. pokrmů používají různé ponorné smažiče nebo smažící pánve, konvektomat (provoz horký vzduch).