Systém kritických bodů v gastronomii – HACCP

HACCP-Hazard Analysis and Critical Kontrol Point – (Analýza nebezpečí pomocí kritických kontrolních bodů ) představuje především preventivní přístup:
o předchází, identifikuje a vyhodnocuje nebezpečí ohrožení zdraví strávníka, spotřebitele ještě předtím, než může nebezpečí vzniknout
o udává, jaké postupy a prostředky jsou nezbytné k tomu, aby se nebezpečím předcházelo ještě předtím, než se mohou projevit
o zavádí způsoby sledování a nápravná opatření, která jsou zárukou, že je preventivní systém účinný

Kritickým bodem se rozumí technologický úsek – výroba, rozvoz, přeprava a uvádění pokrmu do oběhu.
Systém kritických bodů je systém, kterým se identifikují, hodnotí a ovládají nebezpečí v kritických bodech.
Zavádění systému zahrnuje 3 etapy:
1. příprava systému, zpracování postupu – vytvoření dokumentu“Příručky systému kritických bodů“
2. zavedení postupů, vytvoření systému – školení pracovníků, zavedení popisné provozní dokumentace, zavedení teoretických postupů do praktického používání, měření kritických bodů, vedení záznamů, zdokonalování a případné úpravy systému.
3. udržování systému – pravidelné provádění činností, aktualizace systému

Kvalita služeb v gastronomii

Kvalita služeb je důležitou oblastí řízení v hotelovém průmyslu. Definovat kvalitu služeb je mnohem těžší, než definovat kvalitu výrobků. S ohledem na současný trend orientace na zákazníka je pojem kvality vytvářen převážně požadavky hostů.
Světová org.cestovního ruchu uvádí, že kvalitu v ubytování a stravování představuje „uspokojování v rámci akceptované ceny všech legitimních požadavků a očekávání zákazníka, které zahrnují základní a kvalitativní faktory jako je bezpečnost, hygiena, dosažitelnost ubytovacích a stravovacích služeb, harmonie s lidským a přírodním prostředím.
!!! zákazníci budou spokojeni tehdy, pokud dostanou to co chtějí, kdy to chtějí, kde to chtějí a jak to chtějí!!!