Řízení výrobní činnosti
Řízení výrobní činnosti
odpovídá šéfkuchař či jeho zástupce – ti jsou podřízeni FB managerovi
velké hotely – funkce vedoucího výroby – podřízen hlavnímu managerovi či gen. Ředitelovi a je součástí vrcholového managementu hotelu
1. Řízení a organizace práce ve výrobním středisku zahrnuje:
přípravu pracoviště a kontrolu připravenosti pracovníků (osob. hygiena, čistota)
kontrola čistoty prostředí výrob. střediska – dle hyg. předpisů
zajištění surovin pro výrobu jídel
zpracování surovin a jejich přípravu pro výrobu jídel
výrobu pokrmů – při tom sledování kvality (receptury, chuť, teplota, úprava na talíři)
hygienu odpadového hospodářství
Šéfkuchař či vedoucí směny dává práci pracovníkům dle jejich kvalifikace, zkušeností, atd.
Mezi pracovníky dochází k trvalé dělbě práce (malé podniky – pracovník musí umět zajistit výrobu kompletně), naopak ve velkých podnicích úzká specializace výrob. pracovníků.
2. Výdej jídel:
restaurace s obsluhou
jídla vydávána na základě objednávky od obsluhy
mnoho podniků dnes propojeno PC – vyjedou v kuchyni
přímo spotřebiteli
3. Harmonogram pracovních směn:
vypracování týden dopředu
často rozvržení na dlouhý a krátký týden
