VÝROBNÍ ČINNOST

VÝROBNÍ ČINNOST
 výrobní činnosti se uskutečňují ve výrob. středisku (kuchyně, přípravny, příruč. Sklady)
 výroba časově i místně spojena s prodejem a spotřebou
 široký sortiment v malém množství klade velký důraz na pracovníky, vybavenost, atd.
 objem výroby závisí na poptávce – nelze vyrábět na sklad
 malovýrobní charakter je dán existencí velkého množství malých podniků, což znesnadňuje uplatnění moderní průmyslové technologie
 patrný rozvoj technologií, použití výpočet. techniky potlačují řemeslný charakter výroby jídel – používání nových surovin, používání konveniencí, polotovarů
 důležitá je rentabilita a pochopení hosta – taková nabídka, která uspokojí poptávku

Členění výrobního střediska

1) Hlavní kuchyně s výdejními pulty – tepelné zpracování
2) Studená kuchyně – příprava studených pokrmů, salátů, studených mís
3) Cukrárna – příprava moučníků, cukrářských výrobků, pečiva
4) Přípravny – pro hrubou a čistou přípravu (příprava masa, zeleniny, ryb)
5) Umývárna – stolní a kuchyňské nádobí
6) Příruční sklady

Některé úseky musí být stavebně či alespoň opticky odděleny:
 stavebně odděleny jsou přípravny zeleniny, masa, kuchyně, umývárny nádobí, sklady
 zásady členění provozu jsou upraveny ve vyhlášce Min. zdrav. 137/2004 Sb. …….

Dnes moderní technika, technologie v gastronomii:
konvektomaty, víceúčelové pracovní stroje, indukční sporáky, mikrovlná a šokovací zařízení – umožňují zmenšit velikost kuchyní a tím i finanční náročnost na výstavbu