Úpravy pokrmů
DUŠENÍ
tepelná úprava potravin, kdy působíme v uzavřené nádobě parou s min. množstvím tekutiny i tuku
pára se tvoří zpravidla z vlastní šťávy (vydušeniny)
při použití různých druhů koření na různé druhy mas vznikají tzv. základy:
1) tmavé a světlé
2) cibulové, zeleninové, cibulo-slaninové, cibulo-paprikové, atd.
potraviny dusíme ve stejně velkých kusech (či stejně krájené)
maso před dušením opékáme – zatáhnutí masa – nepouští šťávu
nejvýhodnější technolog. postup – vydušená šťáva je součástí pokrmu – biologicky i chuťově je pokrm hodnotnější
lze využít konvektomat – jde o tzv. kombinovaný provoz, který využívá horkého vzduchu a páry při teplotách 50-250 stupňů C.
U přípravy mas se snižuje doba přípravy, ztrátovost, odpadá podlévání
PEČENÍ
tepelná úprava, při které působíme převážně horkým vzduchem (popř. za přidání tuku)
úpravy v troubě, na ohni, opékání na pánvi nebo za pomoci záření infračervených paprsků
při pečení se voda z povrchu vypařuje a vytváří se kůrka – zabraňuje unikání rozpustných látek a snižuje biolog. ztráty
pokrm má výraznou chuť, vůni, barvu
