DOHOTOVOVÁNÍ POKRMŮ
DOHOTOVOVÁNÍ POKRMŮ
= k technologickým požadavkům kladeným na jakost pokrmů patří i požadavky na dohotovování pokrmů.
Při hodnocení – degustaci pokrmu – sledujeme jeho chuť, jemnost, hladkost, konzistenci, barvu, krájení a celkový vzhled.
KOŘENĚNÍ A DOCHUCOVÁNÍ
dochucovacích prostředků používáme jen tolik, kolik je nutné
nesmí být prostředkem k zakrytí nedostatků přípravy
dráždivé, ostré koření se nahrazuje kořením zeleným a různými druhy čerstvých bylin
ZAHUŠŤOVÁNÍ
jedním ze základních technolog. úkonů, zvlášť výrazných, zejména v české kuchyni
přílišné zahušťování = nesprávné, pokrmy ztrácejí svou přírodní chuť+zvýšení energetické hodnoty
Hlavní zahušť. prostředek je zásmažka:
světlá nebo tmavá, dle druhu zahušť. pokrmu
Ve škol. a diet. stravování se používá tzv. suchá zásmažka = bez použití tuku
zaprášení moukou = postup používán při úpravě šťáv na masa pečená a dušená
zahuštění moučným máslem (francouzským) – používá se hlavně při přípravě šťáv u pokrmů na objednávku z jatečných mas
Zahušťované pokrmy, zejména při použití zásmažky, je nutné dobře provařit.
