Čaj

Čaj

Hlavní producenti
Oblasti pěstování čaje:
 Indie – Assam, Darjeeling
 Čína – Kanton
 Srí Lanka, Indonésie, Keňa, Turecko, Jižní Afrika, Irán, Brazílie, Argentina, Gruzie

Látky obsažené v čaji:
Purinové alkaloidy = především kofein, theobromin a theofylin
Polyfenoly = jsou výsledkem fermentace při teplotě 40°C, při které proběhne enzymatická katalytická reakce, jedná se o kvasný proces šťáv
Rozdělení čajů podle zpracování:
1. Bílé
2. Žluté
3. Zelené
4. Čaje druhu oolong
5. Černé čaje
6. Pu-er

Technologie výroby
Sklizeň čaje:
Čaj se trhá převážně ručně, pro sklizeň čaje se hodí pouze pupeny a mladé lístky čaje v počtu 2-5 lístků od pupenu.

Zpracování čajových lístků:
– Zavadání – odebírá se čerstvým lístkům až 30% vlhkosti
– Svinování – tři metody 1) tradiční neboli Ortodoxní metoda (kde se ve stroji s deskou a válcem svinují různé velikosti lístků
2) metoda CTC (lámat, trhat, stáčet)
3) Metoda LPT (výroba čajů „fannings“)
– Fermentace – způsobuje změnu barvy a chuti, vznikají oligomerní a polymerní sloučeniny
– Sušení – přerušení fermentace, sušení probíhá při teplotě 85°C po dobu 20 minut
– Třídění – získává se: 10% listového čaje a 90% zlomkové čaje říká se jim Broken Teas. Podle velikosti zlomků rozlišují obchodníci: Fannings (čajové drti) a Dusts (prachové čaje).
– Balení
– Čajové obchodní firmy zkoušejí a ochutnávají čajové vzorky
– Degustátor čaje