ZÁKLADNÍ TECHNOLOGIE PŘÍPRAVY POKRMŮ

18. ZÁKLADNÍ TECHNOLOGIE PŘÍPRAVY POKRMŮ

Základní technologické přípravy pokrmů
= rozumíme tím klasické způsoby úprav, které jsou stále používány. Správná příprava pokrmů je poté podkladem pro kalkulace, pro PC programy výrobních zařízení atd.

Konvektomat = umožňuje tepelnou úpravu pokrmů při minimálních ztrátách a vysokých úsporách energie.
Kapacita konvekt. se pohybuje mezi 150-300 jídly za hodinu.
Mohou být tak použity jak v restauracích a la carte, tak v restauracích hotelových, lázeňských, popř. školním strav.
Možnost připojení konvektomatu k PC, umožňují automatické stahování dat o průběhu tepelné přípravy pokrmů a ukládání těchto dat do PC.

Část spotřebičů v kuchyni by vždy měla být elektrických a část plynových, pro základní zabezpečení výroby při kalamitních situacích.

Úpravy pokrmů:

VAŘENÍ
 tepelná úprava – působíme vařící vodou či vodní párou při normálním či zvýšeném tlaku.
 je důležité množství tekutiny – potravina se vařením ochuzuje (část rozpustných látek přechází do vývaru) – proto je výhodnější vaření v páře
 vaření ve vodní lázni = při přípravě pokrmů s vyšším obsahem mléka, vajec, cukru (připalují se), pro přípravu speciálních krémů a paštik
 spařování (blanšírování) = krátkodobé přelití potraviny vařící vodou či krátké povaření – hlávkové zelí, kapusta, zelné listy, paprikové lusky, mandle, některé ovoce, rajčata

Klasické způsoby úprav je možné nahradit použitím funkcí konvektomatů:
 při 99 stupních Celsia (parní provoz) = úprava parou, nemizí minerál. látky a vitamíny – udržená barva, chuť (zelenina, rýže, ovoce, vejce)
 při 30-98 stupních C. (parní provoz) = lze udržet biologickou hodnotu a snížit ztrátu hmotnosti potravin (krémy, paštiky), avšak časově náročné
 rychlé vaření při 100-110 stupních C. (parní provoz) = (škrobové potraviny, brambory, rýže) – kratší doba zpracování bez újmy na potravině