PLÁNOVÁNÍ VÝROBY
PLÁNOVÁNÍ VÝROBY
= je třeba stanovit množství potravin k výrobě zahrnující co možná nejmenší nadprodukci
objednávat tolik, kolik je potřeba a kolik se spotřebuje
základem denní výroby jídel je prognóza očekávaných hostů
1. Plán výroby:
sestavuje se na delší dobu a konkretizuje se denním výrobním programem – ten sestavuje šéfkuchař či vedoucí výroby ve spolupráci s pracovníkem odbytu, v menších podnicích je denním výrobním programem jídelní lístek, ve větším podniku bývá d.v.pr. obsáhlejší – neboť musí podchytit i pořádané akce
Výrobní plán obsahuje:
předpokládaný druh a počet pokrmů
určení spotřeby hlavních surovin pro výrobu
Při sestavování výrobního plánu vycházejme z:
předpokládané poptávky
+ přihlédnutí k obsazenosti hotelu
+ přihlédnutí k akcím
výrobních možností – kapacita výrob. střediska, dovednosti pracovníků
zásob surovin na skladě a z možností dodavatelů
gastronomických hledisek (racionál. výživa, pestrost, sezónnost, zařazování novinek, atd.)
