CEZENÍ A LISOVÁNÍ…
CEZENÍ A LISOVÁNÍ (PASÍROVÁNÍ),
ZJEMŇOVÁNÍ (LEGÍROVÁNÍ), KRÁJENÍ
Cezení – užívá se pro docílení hladkosti, jemnosti, zlepšení celkového vzhledu. Za účelem zbavení nežádoucích přísad (celé koření, zbytky zeleniny)
Lisování – používá se pro rozmělnění části použitých potravin do kašovité podoby (např. zeleninový základ), možnost nahradit rozmixováním
Zjemňování (legírování) – přidáním syrového másla, smetany, mléka
– zjemňování žloutkem se nedoporučuje vzhledem k hygien. doporučení
Krájení, porcování (dranžírování) – některé potraviny krájíme ještě v syrovém stavu na různé tvary. Při krájení hotových potravin je důležitá jejich předběžná příprava – vykoštění, tvarování….
KONEČNÁ ÚPRAVA PŘED VÝDEJEM (EXPEDICÍ)
Host má být spokojen již při pohledu na předložený pokrm na talíři = estetická úprava podávaného pokrmu. Pravidla pro umístění jednotl. součástí se neustále mění – je třeba nové trendy neustále sledovat.
