SESTAVENÍ NABÍDKY STRAVOVACÍHO ÚSEKU
17. SESTAVENÍ NABÍDKY STRAVOVACÍHO ÚSEKU
Prodejní a odbytová činnost má určité specifické rysy, které jsou rozhodující pro volbu distribučních cest. Výroba je ve stravovacím zařízení těsně spojena se spotřebou, která se uskutečňuje na stejném místě. Výroba pokrmů se řídí plánem výroby, který se sestavuje na delší období (min. jeden měsíc) a je konkretizována denním výrobním programem. Výrobní program obsahuje předpokládaný počet prodaných pokrmů a spotřebu hlavních surovin. Při jeho sestavení se vychází z předpokládané spotřebitelské poptávky, ze zásob surovin a možností dodavatelů, z výrobní kapacity, z požadavků na racionální výživu a z nabídky konkurence. Provádí se analýza trhu (přehled o současné klientele, požadavky hostů, přehled o tržbách) a konkurence (informace z médií a hosp.výsledků – míra ohrožení, oblíbenost).
Předpokládanou poptávku lze zjistit ze zkušeností z minulého období, z obsazenosti hotelu a s přihlédnutím na akce, které se v okolí provozovny konají. Počet jednotlivých pokrmů se pak určuje podle prodejní analýzy za uplynulé období zjištěním stupně oblíbenosti v % (= počet porcí / počet obsloužených hostů x 100). Na poptávku reaguje nabídka, která má ve společném stravování formu jídelních a nápojových lístků, vitrín s ukázkou výrobků apod. Nabídkové lístky sestavuje šéfkuchař a F&B manager. Při řízení prodejní činnosti je důležité, aby obsluhující personál znal nejen charakteristiku nabízených pokrmů a nápojů, ale také hrubý výnos dosahovaný u jednotlivých položek. Číšník nebo servírka tak může vhodným způsobem ovlivnit hostovo rozhodnutí a podílet se tak na maximalizaci zisku.
Jídelní a nápojový lístek je vizitkou každého podniku a proto by se měl klást důraz na jeho sestavování. Nabídkový lístek musí hosta upoutat nejen svým obsahem, ale i vzhledem. Měl by být čistý, upravený, výstižný a dobře čitelný a mít kvalitní grafické zpracování. Nabídkové lístky musí také splňovat určité předpisy (např. sortimentní minimum, předpis o tvorbě cen) a mělo by jich být dostatečné množství. Několikrát za rok by měl být lístek překontrolován a příp. obměňován. Měly by se na něm objevovat plnohodnotné a čerstvé suroviny, regionální pokrmy, více ovoce a zeleniny, méně těžkých jídel a důležité je také sledovat trendy, nové technologie a životní styl. Při sestavování lístků hraje velkou roli spolupráce vedení restaurace, kuchyně a obsluhy. Nabídkové lístky mají svým obsahem odpovídat typu a stylu provozovny a času podávání. Stávají se prostředníkem mezi provozovnou a hostem.
