Nápojový lístek
Dobře orientovaný nápojový lístek z pohledu odborného i grafického přibližuje spotřebiteli, která přání lze splnit, vyvolává a zesiluje prodejní impulzy, což přispívá ke kvalitě a atmosféře podniku.
Řazení sortimentu nápojového lístku:
1. aperitivy
2. kořeněná vína
3. míšené nápoje
4. bílá vína v pořadí: tuzemská, zahraniční, rozlévaná, láhvová
5. růžová vína (rosé) –dtto
6. červená vína – dtto
7. dezertní vína – bílá, červená
8. šumivá vína, sekty
9. likéry – tuzemské, zahraniční
10. destiláty – tuzemské, zahraniční
11. nealkoholické nápoje – rozlévané v láhvích
12. pivo – čepované, láhvové
13. teplé nápoje – nealkoholické, alkoholické
Destiláty
Destiláty
Pálenky (destiláty) tvoří početnou skupinu kvalitních lihovin. Vyrábějí se z ovoce, obílí a dalších surovin obsahujících cukr nebo škrob.
Koňak
Technologie výroby
Je světoznámý výrobek z vinné révy pěstované ve francouzské oblasti Cognac. Vyrábí se pod mnoha značkami; kvalita výrobku je dána stářím označovaným hvězdičkami a písmeny.
Podle dekretu z května 1936 – nejméně 90% výchozí suroviny pro koňak musí pocházet z těchto odrůd: Ugni Blanc, Folle Blenche a Colombard.
Koňak je dvakrát destilován tradiční destilací v měděných kotlích – Charentenský destilační přístroj, ALAMBIC.
Při výrobě koňaku se nejprve vylisovaná hroznová šťáva nechá prokvasit při vyšších teplotách a pak se ihned pálí. Kvasinky se neoddělují, a tím koňak získává svou typickou mýdlovou příchuť. Po druhém přepálení, kdy se destilát rektifikuje (odděluje se tzv. úkap a dokap), se získaná surovina stáčí do dubových sudů. Tam nejméně 3 roky zraje a získává typickou tmavou barvu.
Základní pravidla servisu nápojů
- Veškeré nápoje podáváme zprava, zakládáme je 1cm nad špičkou nože nebo k pravé ruce,
- Sklenice bereme za ucho, stopku nebo spodní část,
- Spodek skla má být suchý, proto plata a tácky prostíráme a podle možností u čepovaných nápojů otřeme ještě spodek sklenice o příručník,
- Ubrusy a desky stolů nebo pultů chráníme odpovídajícími podložkami,
- Při servisu čepovaných nápojů používáme cejchované sklo,
- Znak na skle a viněta na lahvi mají směřovat k hostovi,
- Lahvové nápoje otevíráme u stolu nebo v místnosti, naléváme asi dvě třetiny sklenky a lahev postavíme vpravo za sklenku,
- K přepravě většího množství nápojů používáme vozíky, podle okolností k přímé obsluze u stolů nebo z nich nápoje překládáme na tácky či malá plata,
- Sklenka k lahvovému nápoji má mít asi polovinu obsahu láhve, k lahvovému pivu je vhodnější vyšší obsah (např. k lahvi o obsahu 0,5 l sklenka o obsahu 0,3 l),
- Ve vyšších skupinách se lahve s nápoji mohou zakládat na keridonu,
- Podávání nápojů má být při servisu pokrmů organizováno tak, aby hosté nebyli rušeni při jídle, a pokud si nepřejí jinak, aby dostali nápoj před hlavním chodem, také kávu má host dostat včas.
Pálenky (destiláty) tvoří početnou skupinu kvalitních lihovin. Vyrábějí se z ovoce, obílí a dalších surovin obsahujících cukr nebo škrob.
Koňak
Technologie výroby
Je světoznámý výrobek z vinné révy pěstované ve francouzské oblasti Cognac. Vyrábí se pod mnoha značkami; kvalita výrobku je dána stářím označovaným hvězdičkami a písmeny.
Podle dekretu z května 1936 – nejméně 90% výchozí suroviny pro koňak musí pocházet z těchto odrůd: Ugni Blanc, Folle Blenche a Colombard.
Koňak je dvakrát destilován tradiční destilací v měděných kotlích – Charentenský destilační přístroj, ALAMBIC.
Při výrobě koňaku se nejprve vylisovaná hroznová šťáva nechá prokvasit při vyšších teplotách a pak se ihned pálí. Kvasinky se neoddělují, a tím koňak získává svou typickou mýdlovou příchuť. Po druhém přepálení, kdy se destilát rektifikuje (odděluje se tzv. úkap a dokap), se získaná surovina stáčí do dubových sudů. Tam nejméně 3 roky zraje a získává typickou tmavou barvu.
Základní pravidla servisu nápojů
- Veškeré nápoje podáváme zprava, zakládáme je 1cm nad špičkou nože nebo k pravé ruce,
- Sklenice bereme za ucho, stopku nebo spodní část,
- Spodek skla má být suchý, proto plata a tácky prostíráme a podle možností u čepovaných nápojů otřeme ještě spodek sklenice o příručník,
- Ubrusy a desky stolů nebo pultů chráníme odpovídajícími podložkami,
- Při servisu čepovaných nápojů používáme cejchované sklo,
- Znak na skle a viněta na lahvi mají směřovat k hostovi,
- Lahvové nápoje otevíráme u stolu nebo v místnosti, naléváme asi dvě třetiny sklenky a lahev postavíme vpravo za sklenku,
- K přepravě většího množství nápojů používáme vozíky, podle okolností k přímé obsluze u stolů nebo z nich nápoje překládáme na tácky či malá plata,
- Sklenka k lahvovému nápoji má mít asi polovinu obsahu láhve, k lahvovému pivu je vhodnější vyšší obsah (např. k lahvi o obsahu 0,5 l sklenka o obsahu 0,3 l),
- Ve vyšších skupinách se lahve s nápoji mohou zakládat na keridonu,
- Podávání nápojů má být při servisu pokrmů organizováno tak, aby hosté nebyli rušeni při jídle, a pokud si nepřejí jinak, aby dostali nápoj před hlavním chodem, také kávu má host dostat včas.
Víno
Víno
Víno je slabě alkoholický nápoj patřící k nápojům společenským až slavnostním.
Skladba bobule hroznu révy:
Stopka, cuticula a ojínění, zóny bylinná-epidermis, zóna periferní – hypodermis, zóna intermediární – pulpa/dřeň, zóna centrální(osemení, semena)
Technologie výroby
Účelem výroby vína je získat z hroznů vinné révy šťávu a jejím zkvašením a dalším ošetřováním vyprodukovat kvalitní alkoholický nápoj. Mezi výrobou bílého, červeného a šumivého vína jsou zásadní rozdíly. Obecně však dělíme výrobu vín na:
- Sklizeň hroznů
- Přípravu rmutu a moštu
- Kvašení a dokvašování
- Školení vína a stáčení
Při výrobě bílého vína se rmut lisuje a získaná šťáva se nazývá mošt.
Při výrobě červeného vína se rmut před lisováním nakvašuje.
Šumivá vína se vyrábějí z kvalitních mladých vín. Používají se hlavně 2 výrobní metody, a to kvašení v láhvích a kvašení v tancích (Šarmanova metoda)
Hlavní producenti
Itálie, Francie, Španělsko, Portugalsko, Rakouskou aj.
Vína České republiky: Miller Thurgau, Ryzlink vlašský, Ryzlink rýnský, Rulandské bílé, Frankovka, Rulandské modré, Modrý Portugal
Víno je slabě alkoholický nápoj patřící k nápojům společenským až slavnostním.
Skladba bobule hroznu révy:
Stopka, cuticula a ojínění, zóny bylinná-epidermis, zóna periferní – hypodermis, zóna intermediární – pulpa/dřeň, zóna centrální(osemení, semena)
Technologie výroby
Účelem výroby vína je získat z hroznů vinné révy šťávu a jejím zkvašením a dalším ošetřováním vyprodukovat kvalitní alkoholický nápoj. Mezi výrobou bílého, červeného a šumivého vína jsou zásadní rozdíly. Obecně však dělíme výrobu vín na:
- Sklizeň hroznů
- Přípravu rmutu a moštu
- Kvašení a dokvašování
- Školení vína a stáčení
Při výrobě bílého vína se rmut lisuje a získaná šťáva se nazývá mošt.
Při výrobě červeného vína se rmut před lisováním nakvašuje.
Šumivá vína se vyrábějí z kvalitních mladých vín. Používají se hlavně 2 výrobní metody, a to kvašení v láhvích a kvašení v tancích (Šarmanova metoda)
Hlavní producenti
Itálie, Francie, Španělsko, Portugalsko, Rakouskou aj.
Vína České republiky: Miller Thurgau, Ryzlink vlašský, Ryzlink rýnský, Rulandské bílé, Frankovka, Rulandské modré, Modrý Portugal
Alkoholické nápoje
Alkoholické nápoje
Za alkoholický nápoje pokládáme každý nápoj, který obsahuje více než 0,75% alkoholu. V podnicích veřejného stravování jsou významnou skupinou zboží z hlediska poptávky, tvorby tržeb i zisků.
Pivo
Za kolébku lidské civilizace je považována oblast Mezopotámie. Právě toto území je také kolébkou piva.
Technologie výroby
Suroviny pro výrobu piva:
Ječmen – nejpoužívanější obilovinou pro výrobu piva, z kterého se vyrábí slad, obsahuje 60-65% škrobu
Slad – výroba: čištění a třídění ječmene, máčení v náduvnících, klíčení na humnech, sušení nebo pražení na hvozdech, odkličování a drcení.
Obilí – k dochucení a k stabilizaci pěny se často používá rýže a kukuřice
Voda – se stupněm tvrdosti 4° tvrdosti
Chmel a koření – chmel se používá ke konzervaci piva a k přidání hořčího tónu, napřl koření koriandr, zázvor
Způsoby kvašení:
Spontánní kvašení – používá se v Africe, Asii, Jižní Amerika
Řízené kvašení
- Kvasnice pro svrchní kvašení – tyto kvasnice pracují při teplotě 15-25°C a stoupají k hladině piva
- Kvasnice pro spodní kvašení při teplotě 5-10°C
Teorii o kvasinkách rozvinul v roce 1857 biochemik Louis Pasteur
Výroba piva:
- Rmutování
- Výroba mladiny
- Kvašení
- Dozrávání
- Filtrace
- Pasterizace
Druhy piva:
Dělení: podle výrobce, chutí, druhu kvašení, stylu piva
Hlavní producenti
Prazdroj, Budvar, Staropramen, Krušovický ležák
Za alkoholický nápoje pokládáme každý nápoj, který obsahuje více než 0,75% alkoholu. V podnicích veřejného stravování jsou významnou skupinou zboží z hlediska poptávky, tvorby tržeb i zisků.
Pivo
Za kolébku lidské civilizace je považována oblast Mezopotámie. Právě toto území je také kolébkou piva.
Technologie výroby
Suroviny pro výrobu piva:
Ječmen – nejpoužívanější obilovinou pro výrobu piva, z kterého se vyrábí slad, obsahuje 60-65% škrobu
Slad – výroba: čištění a třídění ječmene, máčení v náduvnících, klíčení na humnech, sušení nebo pražení na hvozdech, odkličování a drcení.
Obilí – k dochucení a k stabilizaci pěny se často používá rýže a kukuřice
Voda – se stupněm tvrdosti 4° tvrdosti
Chmel a koření – chmel se používá ke konzervaci piva a k přidání hořčího tónu, napřl koření koriandr, zázvor
Způsoby kvašení:
Spontánní kvašení – používá se v Africe, Asii, Jižní Amerika
Řízené kvašení
- Kvasnice pro svrchní kvašení – tyto kvasnice pracují při teplotě 15-25°C a stoupají k hladině piva
- Kvasnice pro spodní kvašení při teplotě 5-10°C
Teorii o kvasinkách rozvinul v roce 1857 biochemik Louis Pasteur
Výroba piva:
- Rmutování
- Výroba mladiny
- Kvašení
- Dozrávání
- Filtrace
- Pasterizace
Druhy piva:
Dělení: podle výrobce, chutí, druhu kvašení, stylu piva
Hlavní producenti
Prazdroj, Budvar, Staropramen, Krušovický ležák
Čaj
Čaj
Hlavní producenti
Oblasti pěstování čaje:
Indie – Assam, Darjeeling
Čína – Kanton
Srí Lanka, Indonésie, Keňa, Turecko, Jižní Afrika, Irán, Brazílie, Argentina, Gruzie
Látky obsažené v čaji:
Purinové alkaloidy = především kofein, theobromin a theofylin
Polyfenoly = jsou výsledkem fermentace při teplotě 40°C, při které proběhne enzymatická katalytická reakce, jedná se o kvasný proces šťáv
Rozdělení čajů podle zpracování:
1. Bílé
2. Žluté
3. Zelené
4. Čaje druhu oolong
5. Černé čaje
6. Pu-er
Technologie výroby
Sklizeň čaje:
Čaj se trhá převážně ručně, pro sklizeň čaje se hodí pouze pupeny a mladé lístky čaje v počtu 2-5 lístků od pupenu.
Zpracování čajových lístků:
- Zavadání – odebírá se čerstvým lístkům až 30% vlhkosti
- Svinování – tři metody 1) tradiční neboli Ortodoxní metoda (kde se ve stroji s deskou a válcem svinují různé velikosti lístků
2) metoda CTC (lámat, trhat, stáčet)
3) Metoda LPT (výroba čajů „fannings“)
- Fermentace - způsobuje změnu barvy a chuti, vznikají oligomerní a polymerní sloučeniny
- Sušení – přerušení fermentace, sušení probíhá při teplotě 85°C po dobu 20 minut
- Třídění – získává se: 10% listového čaje a 90% zlomkové čaje říká se jim Broken Teas. Podle velikosti zlomků rozlišují obchodníci: Fannings (čajové drti) a Dusts (prachové čaje).
- Balení
- Čajové obchodní firmy zkoušejí a ochutnávají čajové vzorky
- Degustátor čaje
Hlavní producenti
Oblasti pěstování čaje:
Indie – Assam, Darjeeling
Čína – Kanton
Srí Lanka, Indonésie, Keňa, Turecko, Jižní Afrika, Irán, Brazílie, Argentina, Gruzie
Látky obsažené v čaji:
Purinové alkaloidy = především kofein, theobromin a theofylin
Polyfenoly = jsou výsledkem fermentace při teplotě 40°C, při které proběhne enzymatická katalytická reakce, jedná se o kvasný proces šťáv
Rozdělení čajů podle zpracování:
1. Bílé
2. Žluté
3. Zelené
4. Čaje druhu oolong
5. Černé čaje
6. Pu-er
Technologie výroby
Sklizeň čaje:
Čaj se trhá převážně ručně, pro sklizeň čaje se hodí pouze pupeny a mladé lístky čaje v počtu 2-5 lístků od pupenu.
Zpracování čajových lístků:
- Zavadání – odebírá se čerstvým lístkům až 30% vlhkosti
- Svinování – tři metody 1) tradiční neboli Ortodoxní metoda (kde se ve stroji s deskou a válcem svinují různé velikosti lístků
2) metoda CTC (lámat, trhat, stáčet)
3) Metoda LPT (výroba čajů „fannings“)
- Fermentace - způsobuje změnu barvy a chuti, vznikají oligomerní a polymerní sloučeniny
- Sušení – přerušení fermentace, sušení probíhá při teplotě 85°C po dobu 20 minut
- Třídění – získává se: 10% listového čaje a 90% zlomkové čaje říká se jim Broken Teas. Podle velikosti zlomků rozlišují obchodníci: Fannings (čajové drti) a Dusts (prachové čaje).
- Balení
- Čajové obchodní firmy zkoušejí a ochutnávají čajové vzorky
- Degustátor čaje
Káva
Káva
káva pochází z dnešního Jemenu a Etiopie
první zmínka o kávě se objevila již 900let př. n. l.
slovo „káva“ bylo odvozeno z arabského „kaweh“
první opravdová pařížská kavárna byla otevřena v roku 1689
Hlavní producenti
Oblasti pěstování kávy:
Brazílie
Kolumbie, Guatemala, Kostarika, Jamajka
Význam kávy z hlediska fyziologie výživy:
Káva je pochutina
Obsahuje alkaloid kofeinu, pražená káva obsahuje 0,8-2 % kofeinu
Zelená káva obsahuje 45% vlákniny, 13% tuku, 13% bílkovin, 3% cukru, ML, organické kyseliny
Pražená káva odpařuje se voda asi na 3%, karamelizuje cukr, barva, vzniká vonná látka – kofeol, vznikají dehtové látky, zvětší se objem zrna o polovinu.
Technologie výroby
Pražení kávy
zelená káva se mění na krásně hnědou barvu
chuť a aroma zvýrazní
velikost zrna se zvětší dvojnásobně při pražení 200-230°C, ale sníží se hmotnost zrna,
chlazení zrna po pažení – vázání aroma na zrnka
důležitým prvkem je mletí kávy
Kávovník:
existuje na 60 druhů kávovníků
hospodářský význam mají tyto druhy:
1. káva Arabica – pěstuje se převážně v latinskoamerických zemích, tvoří 70-75% světové produkce.
2. káva Robusta – kolem 10% produkce
3. další druhy kávy – Arabusta, Liberica, Excelsa
Nejčastější druhy káv:
Espreso, Cappucino, Macchiato, Latte, Turecká káva, Mocca káva, Alžírská káva, Irská káva, Americano coffee, Frapé
káva pochází z dnešního Jemenu a Etiopie
první zmínka o kávě se objevila již 900let př. n. l.
slovo „káva“ bylo odvozeno z arabského „kaweh“
první opravdová pařížská kavárna byla otevřena v roku 1689
Hlavní producenti
Oblasti pěstování kávy:
Brazílie
Kolumbie, Guatemala, Kostarika, Jamajka
Význam kávy z hlediska fyziologie výživy:
Káva je pochutina
Obsahuje alkaloid kofeinu, pražená káva obsahuje 0,8-2 % kofeinu
Zelená káva obsahuje 45% vlákniny, 13% tuku, 13% bílkovin, 3% cukru, ML, organické kyseliny
Pražená káva odpařuje se voda asi na 3%, karamelizuje cukr, barva, vzniká vonná látka – kofeol, vznikají dehtové látky, zvětší se objem zrna o polovinu.
Technologie výroby
Pražení kávy
zelená káva se mění na krásně hnědou barvu
chuť a aroma zvýrazní
velikost zrna se zvětší dvojnásobně při pražení 200-230°C, ale sníží se hmotnost zrna,
chlazení zrna po pažení – vázání aroma na zrnka
důležitým prvkem je mletí kávy
Kávovník:
existuje na 60 druhů kávovníků
hospodářský význam mají tyto druhy:
1. káva Arabica – pěstuje se převážně v latinskoamerických zemích, tvoří 70-75% světové produkce.
2. káva Robusta – kolem 10% produkce
3. další druhy kávy – Arabusta, Liberica, Excelsa
Nejčastější druhy káv:
Espreso, Cappucino, Macchiato, Latte, Turecká káva, Mocca káva, Alžírská káva, Irská káva, Americano coffee, Frapé
Nealkoholické nápoje
Nealkoholické nápoje
- jsou ve veřejném stravování nezbytnou součástí nabídky a zpravidla jsou zdrojem značné části tržeb i zisku.
Minerální voda
- minerální voda je pramenitá nebo podzemní
- obsahuje v 1kg minimálně 1000 mg a maximálně 6 500 mg rozpuštěných pevných látek
- jednotlivé minerální látky mají specifický účinek
- biologicky čistá
Rozdělení minerálních vod:
- podle teploty vřídla: chladné(do 20°C), vlažné (20-30°C), teplé (30-50°C), horké(nad 50 °C)
- z hlediska převažujících minerálních látek: alkalické, zemité, salinické, sádrovcové, ryze hořké
- podle obsahu plynu: kyselky
- z hlediska použití a účinku na organismus: stolní (Matthoni, Korunní, Ida, Poděbradka, Ondrášovka), léčivé (Vincentka léčivá kyselka)
- jsou ve veřejném stravování nezbytnou součástí nabídky a zpravidla jsou zdrojem značné části tržeb i zisku.
Minerální voda
- minerální voda je pramenitá nebo podzemní
- obsahuje v 1kg minimálně 1000 mg a maximálně 6 500 mg rozpuštěných pevných látek
- jednotlivé minerální látky mají specifický účinek
- biologicky čistá
Rozdělení minerálních vod:
- podle teploty vřídla: chladné(do 20°C), vlažné (20-30°C), teplé (30-50°C), horké(nad 50 °C)
- z hlediska převažujících minerálních látek: alkalické, zemité, salinické, sádrovcové, ryze hořké
- podle obsahu plynu: kyselky
- z hlediska použití a účinku na organismus: stolní (Matthoni, Korunní, Ida, Poděbradka, Ondrášovka), léčivé (Vincentka léčivá kyselka)
Přihlásit se k odběru:
Příspěvky (Atom)